Nước mắm Phú Quốc và nguồn gốc

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới.
Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.

Lịch sử nước mắm Phú Quốc

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.
Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.

Thiết bị ủ nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 7 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên

Nguyên liệu làm nước mắm Phú Quốc

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Chế biến

Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42o, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên

Khác biệt của nước mắm phú quốc

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.
Hiện tại chúng tôi đang cung cấp nước mắm phú quốc Phụng Hưng tại khu vực TPHCM.
Chúng tôi có nhận giao tận nơi, phí giao hàng tùy theo khu vực. Freeship cho đơn hàng từ 1 triệu đồng chở lên.
Liên hệ: 0907 786 100 hoặc 0918 33 1009 để được tư vấn và hướng dẫn giao hàng. Learn more »

TTO - Là đất nước trải dài dọc biển, người Việt từ xa xưa đã biết dùng cá và muối để chế biến thành nước mắm phú quốc như một thứ gia vị dễ sử dụng. 

Một nhà thùng làm nước mắm truyền thống tại Phú Quốc - Ảnh: T.Đức


Thứ gia vị này là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt xưa nay... Các chủ “nhà thùng” chế biến ở Phú Quốc cho biết từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ.

Có người còn khẳng định nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có trước khi người Pháp lần đầu đặt chân lên đảo (tháng 10-1868).

Những dấu mốc đầu tiên về nước mắm phú quốc

Báo cáo đề ngày 20-1-1869 của Hersener, thanh tra các công việc bản xứ (thực hiện chỉ ba tháng sau khi chiếm Phú Quốc), đã miêu tả: Đảo Phú Quốc có khoảng 2.000 người, toàn là người An Nam, chỉ 25 khách trú người Hoa quê ở Hải Nam (Trung Quốc).

Dân cư Phú Quốc có nghề chính là đánh cá, làm nước mắm và khai thác lâm sản. Dân cư Phú Quốc mang nước mắm qua Campuchia đổi lấy gạo để ăn. Các thuyền buôn lớn ở Sài Gòn thường đem gạo, muối từ Bà Rịa vào Phú Quốc bán và mua nước mắm mang đi...

Sau đó không lâu, nghề làm nước mắm trên đảo Phú Quốc đã được báo cáo lên Nha nội chính để đánh thuế.

Đến năm 1907, Phú Quốc có 22 nhà thùng, đạt tổng sản lượng khoảng 1,1 triệu lít/năm, mang lại nguồn thu lên tới 300.000 francs.

Từ đó đến trước Cách mạng tháng Tám 1945, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển khá nhanh với gần 90 nhà thùng, tập trung ở Dương Đông, Cửa Cạn, Dương Tơ... tổng sản lượng tăng lên khoảng 6 triệu lít/năm.

“Nước mắm làm ra được các chủ nhà thùng cho vào tĩn (vật dụng chứa nước mắm), dùng thuyền buồm có mái chèo chở vô đất liền tiêu thụ.

Từ đông bắc đảo vào tới Hà Tiên khoảng 45km. Nếu thuận buồm xuôi gió thì quá một buổi là vô tới, còn như gặp dông bão bất thường, có khi cả mười bữa, nửa tháng chưa vô tới bờ.

Có người còn bị thổi trôi qua tận Xiêm La (Thái Lan), Mã Lai” - bà Tư Bông (85 tuổi), cán bộ lão thành từng tham gia nghề mua bán nước mắm, nhớ lại.

Theo lời kể của bà Phù Bích Ngọc - chủ nhà thùng Hiệp Thạnh (thị trấn Dương Đông), trước năm 1930 ở Phú Quốc đã có chiếc tàu máy đầu tiên của ông Phù Dụng Hà (ông nội bà Ngọc) chở nước mắm của Phú Quốc vào đất liền giao cho các đại lý rồi mua hàng tiêu dùng, tạp hóa ra đảo bán lại.

Về sau ông nội bà Ngọc còn dùng chiếc tàu máy này chở khách từ Phú Quốc đi Campuchia mỗi tuần hai chuyến đi, về.

“Đó là một bước tiến chưa từng có vào thời điểm ấy, góp phần rất lớn đưa nhanh sản phẩm nước mắm Phú Quốc tới thị trường rộng lớn trong đất liền” - bà Ngọc nói.

Trước năm 1975, nước mắm thành phẩm ở Phú Quốc được cho vào các tĩn như thế này để mang đi tiêu thụ - Ảnh tư liệu


Những dòng họ làm nước mắm

Tại nhà thùng của vợ chồng bà Trương Thị Mai - Hà Văn Sỹ, thế hệ thứ năm theo nghề làm nước mắm ở thị trấn Dương Đông (huyện đảo Phú Quốc), hiện vẫn còn lưu giữ mấy chiếc thùng gỗ cao hơn 2 thước, đường kính cỡ ba người ôm không xuể, bị cháy sém sát miệng thùng.

“Đó là vết tích sau lần bị Tây ruồng bố, đốt cháy hồi năm 1947. Mấy chiếc thùng này không còn sử dụng được nữa, nhưng gia đình tôi muốn giữ lại để nhắc nhớ những ngày tháng gian khó mà ông bà mình đã vượt qua để gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống đến hôm nay” - gia chủ kể.

Theo lời kể, người có công khai sáng nghề làm nước mắm cho dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850-1920).

Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu nối nghiệp rồi sau đó tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa.

Đến nay, tại Phú Quốc những người con, cháu của ông Gồng đã cùng gia đình bên vợ, bên chồng xây dựng được bảy thương hiệu nước mắm nổi tiếng.

Người con đầu Trương Hồng Đài với thương hiệu nước mắm Hồng Đài, con kế Trương Văn Cu - thương hiệu nước mắm Hồng Đại và con út Trương Văn Hòa - thương hiệu nước mắm Hồng Đức.

Ngoài việc khuếch trương thương hiệu nước mắm của cha, những người con của ông Hòa lại tiếp bước lần lượt gầy dựng nên các thương hiệu nước mắm Hồng Đức 1, Hồng Tuyết, Đại Đức và Mỹ Phượng.

Những năm qua, các gia đình làm nước mắm trong dòng họ Trương đã không ngừng tích lũy vốn, mở rộng sản xuất, đầu tư mua sắm đội ghe hùng hậu chuyên đi đánh bắt nguyên liệu cá cơm trên vùng biển Phú Quốc - Kiên Giang để tạo ra sản lượng hàng triệu lít nước mắm mỗi năm, đưa đi tiêu thụ khắp trong Nam, ngoài Bắc và xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực.

Lớp người cao tuổi ở Phú Quốc vẫn kể nhau nghe câu chuyện lập nghiệp và giữ nghiệp đầy sóng gió của ông chủ nhà thùng Hồng Mai - Phạm Văn Nghị.

Thời kháng Pháp, ông Nghị đưa cả gia đình tản cư từ Dương Đông lên xã Cửa Cạn, nằm về phía bắc đảo để lập nhà thùng và khai phá đất trồng tiêu.

Công việc đang thuận buồm xuôi gió thì một buổi sáng tháng 10-1947, đương mùa gió bấc, lính Pháp chạy tàu sắt từ Dương Đông lên.

Thấy hai chiếc thuyền buồm chở đầy hàng hóa của gia đình ông Nghị đang neo đậu ở vàm sông Cửa Cạn, viên sĩ quan chỉ huy người Pháp tưởng là ghe tiếp tế lương thực cho lực lượng kháng chiến nên hạ lệnh phóng hỏa.

Hơn 5.000 tĩn (loại bình sành, có hình dáng như bánh ú, dung tích trên dưới 3 lít) đựng nước mắm của gia đình cùng nhiều mặt hàng gia dụng, tiêu dùng chưa kịp bán buôn chìm dần xuống biển.

Chưa hết, lính Pháp còn tràn vô xóm, đốt luôn khu nhà chứa khoảng 200 miệng thùng đang ngậm chượp (cá muối). Cả nhà hơn chục người ngỡ ngàng, xót xa nhưng chỉ còn biết tìm cách chạy thoát thân vô rừng để bảo toàn tính mạng.

Cháy hết tài sản, những người con trai, con rể trong gia đình ông Nghị thoát ly đi kháng chiến, còn lại những người con gái về lại Dương Đông tìm chỗ tá túc.

Từ chỗ đang là nghiệp chủ nước mắm có tiếng, họ trở nên trắng tay, phải thức khuya dậy sớm làm các loại bánh bò, bánh bèo, bánh bao mang ra cột lồng đèn gần Dinh Cậu bán kiếm sống qua ngày.

“Nhiều lúc nhớ nghề, chị em tôi xoay đủ cách nhưng không tìm đâu ra vốn để sắm đồ quay lại với nghề làm nước mắm gia truyền mà bà nội và cha mẹ đã nhọc công gầy dựng.

Cuối cùng tôi mới nghĩ ra cách rủ mọi người chơi hụi. Góp được mớ vốn nhỏ, tôi với cô em út đi thuyền buồm vô đất liền, đón xe về Sài Gòn mua quần áo, vải vóc mang ra Phú Quốc bán lại.

Hồi đó các mặt hàng này xứ đảo thiếu lắm, mang về bao nhiêu cũng bán hết vèo nên chị em tôi lời bộn.

Năm 1966, tích lũy được số vốn kha khá, tôi liền mua gỗ bời lời rồi thuê thợ đóng thùng làm nước mắm, lần hồi gầy dựng lại cơ ngơi của gia đình”.

Người chị thứ tư của bà Mười thì kế tục công việc của cha, phát triển thương hiệu nước mắm Hồng Mai. Còn người chị kế Phạm Thị Chín đã cùng với gia đình bên chồng phát triển thêm một nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng nữa.

Một nhà nghiên cứu nói rằng ở Phú Quốc có nhiều dòng họ nổi lên nhờ làm nước mắm. Và ngược lại, cũng chính nước mắm Phú Quốc với những thương hiệu nổi tiếng trăm năm như Sáng Tươi, Thanh Hà, Hiệp Thạnh, Huỳnh Thành, Hưng Thành, Mỹ Hảo, Lâm Hiệp Thành, Hoa Mai, Khải Hoàn, Thanh Quốc, Hải Sơn... đã làm nên uy tín cho các dòng họ khai sinh ra nó.


Sẽ xây dựng bảo tàng nước mắm

Đảo Phú Quốc hiện có 58 nhà thùng, làm ra 25-30 triệu lít nước mắm mỗi năm, chiếm 25% tổng sản lượng nước mắm truyền thống của cả nước.

“Cùng với hồ tiêu, nước mắm là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng và lâu đời nhất của Phú Quốc.

Sắp tới Hội Nước mắm Phú Quốc sẽ kết hợp với chính quyền và các cơ quan liên quan xây dựng bảo tàng nước mắm Phú Quốc để du khách có thể hình dung quy trình sản xuất, chế biến cũng như quá trình phát triển đầy thăng trầm của nghề truyền thống có lịch sử hơn trăm năm này” - bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cho biết.

TẤN ĐỨC

Nguồn: Tuổi trẻ

Hiện chúng tôi đang bán nước mắm phú quốc Phụng Hưng với giá 200K/cặp 1 lít 400 ml. Phí ship 30K. Giao hàng từ 3 cặp trở lên hoặc có thể mua thêm các sản phẩm khác để giao cùng lúc.

Liên hệ mua nước mắm Phú Quốc qua HOTLINE 0907 786 100 hoặc 0918 33 1009

Learn more »